Un estudio de la Universitat Rovira i Virgili revela la inconsistencia en el etiquetado del kéfir vendido en supermercados españoles, destacando la ausencia de menciones a las levaduras, un componente esencial del kéfir auténtico. Esta situación se debe a la falta de una normativa específica en España, a diferencia de los estándares internacionales, lo que dificulta a los consumidores saber si el producto que compran cumple con las características tradicionales del kéfir.
La fascinación por el kéfir es innegable para muchos, pero la elaboración casera no siempre es una opción viable. Esta realidad lleva a los consumidores a examinar detenidamente las etiquetas en los supermercados, revelando una compleja situación en el mercado del kéfir industrial, que ya representa una facturación considerable y una penetración significativa en los hogares. El problema fundamental radica en que, en España, el término 'kéfir' carece de una definición legal específica.
En agosto de 2025, investigadores de la Universitat Rovira i Virgili llevaron a cabo un estudio exhaustivo, analizando las etiquetas de 170 productos de 46 marcas diferentes comercializados como kéfir en los principales grupos de distribución y cadenas menores. Sorprendentemente, solo 36 de estos productos (un 21,2%) hacían referencia a las levaduras en su composición.
La relevancia de las levaduras es crucial, ya que el kéfir genuino se produce a partir de nódulos gelatinosos que albergan una simbiosis de bacterias lácticas, acéticas y levaduras. Se han identificado hasta 23 especies de levaduras en estos cultivos, y estudios preliminares sugieren que la ausencia de levaduras podría comprometer los beneficios atribuidos al kéfir.
La problemática en España contrasta con la normativa del Codex Alimentarius, el referente internacional de la FAO y la OMS, que permite el uso de fermentos preparados siempre que contengan al menos 10.000 levaduras vivas por gramo hasta la fecha de consumo preferente. Sin embargo, la legislación española no aborda este aspecto. El Real Decreto 271/2014 establece las bacterias y cantidades mínimas para el yogur, incluyendo requisitos de etiquetado en caso de pasteurización, pero no existe un decreto similar para el kéfir, lo que explica la omisión de las levaduras en las etiquetas.
El estudio de la Universitat Rovira i Virgili se limita a analizar lo que las empresas declaran en sus etiquetas, no la composición real de los productos. Esto plantea la interrogante de si la ausencia de mención a las levaduras se debe a que no las utilizan o a que no consideran necesario declararlas. La observación de que la mayoría de las etiquetas que sí mencionan levaduras pertenecen a multinacionales podría respaldar la segunda hipótesis. No obstante, al revisar los ingredientes de muchos productos, incluso los ecológicos, la primera posibilidad no puede descartarse. Un factor adicional que sugiere la posible ausencia de levaduras es el anuncio de Danone en mayo, indicando que la "fermentación natural con levaduras" de su kéfir sería certificada por AENOR, lo que implicaría un movimiento estratégico si no fuera una característica distintiva.
En consecuencia, sin estudios de laboratorio que analicen la composición interna de cada marca de kéfir, es imposible determinar con certeza su contenido. Es evidente la necesidad de establecer criterios microbiológicos mínimos a nivel de la Unión Europea. Mientras tanto, es fundamental que los fabricantes actúen con transparencia y no subestimen la inteligencia de los consumidores.
