Un estudio reciente ha profundizado en cómo la textura de los alimentos, especialmente los ultraprocesados, influye en la cantidad que comemos. Se ha descubierto que una "densidad calórica evanescente" en la comida puede llevarnos a consumir significativamente más calorías sin percibir mayor saciedad. Este fenómeno, ya observado en investigaciones anteriores, subraya la complejidad de nuestra experiencia alimentaria y las estrategias de la industria.
A principios de los 2000, investigadores de la Universidad de Oxford realizaron un experimento con voluntarios a quienes se les dio patatas Pringles mientras escuchaban sonidos modificados de su propia masticación. Al realzar las frecuencias agudas del sonido, los participantes percibieron las patatas como un 15% más crujientes y frescas, a pesar de ser las mismas. Este estudio resalta cómo factores externos alteran radicalmente la percepción de la comida.
La industria de la comida procesada ha perfeccionado este conocimiento. Al observar la mayoría de los alimentos procesados, como patatas fritas o cereales, se nota una estructura particular. El científico de alimentos Steven Witherly la denominó en 2007 como "densidad calórica evanescente".
Este concepto se refiere a alimentos diseñados para sentirse en la boca y luego fundirse o desvanecerse rápidamente. La idea detrás de este diseño es que el cerebro no tiene tiempo de "llevar la cuenta" de lo que se consume. Aunque era una hipótesis, recientes investigaciones han comenzado a validarla.
El equipo de Forde llevó a cabo un estudio con 41 adultos sanos, quienes siguieron dos dietas de dos semanas cada una. Ambas dietas consistían en un 95% de ultraprocesados, con las mismas calorías, densidad energética, número de raciones y similar sabor, según los investigadores. La única diferencia radicaba en la textura: una dieta presentaba alimentos "evanescentes", mientras que la otra requería más esfuerzo masticatorio.
Los resultados fueron claros: los participantes en la dieta "evanescente" consumieron 117 gramos por minuto, en comparación con los 82 gramos por minuto de la otra dieta. Esto se tradujo en un consumo de 2.671 calorías frente a 2.301, aproximadamente un 15% más. Lo notable es que ambos grupos reportaron la misma sensación de saciedad y satisfacción, indicando que unos comieron más sin ser conscientes de ello.
La razón detrás de este fenómeno parece estar en los mecanorreceptores ubicados en la raíz de cada diente, que codifican la fuerza y dirección de la mordida en milisegundos. Esto demuestra la complejidad de la "sensación de saborear".
La hipótesis de Forde sugiere que la saciedad está ligada, en parte, al tiempo que la comida permanece en la boca. Por lo tanto, la estructura evanescente de la comida procesada facilita un mayor consumo. Esto implica que la "sensación en boca" se ha convertido en una obsesión para la industria. Sin embargo, la regulación en este ámbito es escasa, y aunque hay avances como nuevas leyes para comedores escolares, la acción parece tardía.
