La prolongada sequía y las olas de calor en Francia están forzando una reevaluación de los métodos de elaboración de sus quesos más emblemáticos. La escasez de forraje ha llevado a las autoridades a relajar temporalmente las estrictas normas de Denominación de Origen Protegida (DOP) para varios quesos, como el Beaufort y el Comté, planteando interrogantes sobre el impacto en su calidad y la sostenibilidad de estas prácticas.
La sequía y las consecutivas olas de calor que han afectado a Francia en los últimos meses están impulsando al país a buscar nuevas estrategias para la producción de sus quesos más reconocidos. La dinámica es clara: menos precipitaciones resultan en una menor disponibilidad de forraje, prados marchitos y una reducción del pasto necesario para la alimentación del ganado. Para contrarrestar esta situación, las autoridades han optado por flexibilizar las rigurosas normativas que rigen a los productores de quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP), como el Beaufort o el Comté. La principal incógnita es si esta adaptación afectará la calidad de los productos.
Al igual que otros países, Francia resguarda sus alimentos y bebidas de mayor prestigio mediante las Denominaciones de Origen Protegido (DOP). Estos certificados aseguran que productos como vinos, quesos, sidras o carnes que utilizan designaciones populares (por ejemplo, el vino de Burdeos) cumplen con criterios específicos de calidad. En el caso de quesos como el Comté, Beaufort, Abondance o Rocamadour, el sello DOP garantiza que los artesanos los han elaborado siguiendo estrictas normas de pastoreo, las cuales regulan la alimentación del ganado. Por ejemplo, para el Abondance, la normativa exige que en verano al menos el 50% de la alimentación provenga de pastos de la región. El desafío surge cuando la canícula y la sequía impiden disponer de suficiente forraje en los campos.
La sequía ha impactado tan severamente a los ganaderos franceses que las autoridades se han visto obligadas a revisar los requisitos para la elaboración de quesos con denominación de origen. Recientemente, el Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) emitió una instrucción con "modificaciones temporales" que, en esencia, flexibilizan las exigencias de las DOP. El organismo francés argumenta que "Francia se enfrenta a una sequía histórica, una situación crítica que podría dificultar el cumplimiento de ciertas exigencias de producción amparadas por las DOP", y ha procedido a activar varias actualizaciones de las DOP en el Diario Oficial de la República. Específicamente para los quesos, el INAO ha suavizado las normas de pastoreo de algunas de las DOP más célebres de Francia: el Abondance, Beaufort, Vercors-Sassenage, Comté y Rocamadour. Aunque pueda parecer un detalle menor, estos cambios inciden directamente en la rutina de las explotaciones. Por ejemplo, el ganado ya no tendrá que alimentarse exclusivamente de pastos de los Alpes y el Jura, sino que su dieta podrá complementarse con más forraje y grano de otras regiones.
Para el presidente de SIFA, una asociación de productores del valle de Abondance, las modificaciones en las normas de pastoreo constituyen "una decisión acertada y de sentido común" frente a la "alarmante situación de sequía". De hecho, medios como la BBC sugieren que las autoridades podrían implementar cambios similares para productores de otros quesos, como el Cantal, Bleu d´Auvergne, Fourme d´Ambert, Bleu du Vercors-Sassenage o Reblochon. Cabe destacar que no es la primera vez que la industria quesera francesa se ve forzada a reconsiderar sus prácticas debido a la sequía; un episodio similar ocurrió en 2022, cuando los ganaderos tuvieron que alimentar a su ganado con heno. La razón no fue únicamente la escasez de pasto, sino también cómo la sequía estaba reduciendo la producción de leche.
La gravedad de la sequía es considerable. Se estima que en julio, la escasez de lluvias afectó al 95% de la Francia continental, lo que se traduce en extensas áreas de pasto secas y amarillentas. Recientemente, el Ministerio de Agricultura reveló un dato significativo: a principios de agosto, el crecimiento de los pastizales era un tercio inferior al promedio registrado entre 1989 y 2018. La sequía incluso llevó a implementar controles sobre el consumo de agua en gran parte del país y a revisar a la baja las proyecciones de crecimiento del PIB nacional.
