Un estudio reciente de la Universidad de Kioto sugiere que cocinar excesivamente las proteínas puede disminuir su valor nutricional y digestibilidad. Aunque la investigación se realizó en ratones, los hallazgos plantean interrogantes sobre cómo la temperatura de cocción afecta la absorción de aminoácidos y, potencialmente, el estado de ánimo, destacando la importancia de un cocinado adecuado.
Las proteínas son un componente esencial de cualquier dieta equilibrada, representando aproximadamente el 25% de una ración de comida, según el modelo del plato de Harvard. Sin embargo, un equipo de científicos de la Universidad de Kioto ha descubierto que un cocinado excesivo de estas proteínas podría mermar su valor nutricional. Los resultados de su estudio, aunque realizados en ratones, son de interés para la comprensión de este proceso.
Para llevar a cabo la investigación, los autores utilizaron aislado de proteína de soja, el cual fue sometido a un tratamiento térmico de 121ºC durante 20 minutos. Posteriormente, un grupo de ratones fue alimentado con esta proteína durante seis semanas, y se monitorearon los efectos en su sangre. Tras el tratamiento térmico, se observó una reducción en los niveles de aminoácidos, junto con un aumento en la cantidad de proteína insoluble y péptidos solubles de gran tamaño. En términos sencillos, esto indica que las proteínas se volvieron menos digeribles.
Este efecto se manifestó directamente en los ratones, quienes mostraron niveles sanguíneos más bajos de aminoácidos. Los aminoácidos son los componentes fundamentales de las proteínas, esenciales para la síntesis de nuestras propias proteínas y para mantener una buena salud general. Por lo tanto, una descomposición inadecuada de las proteínas en aminoácidos implica una pérdida significativa de sus beneficios.
El estudio también reveló un hallazgo peculiar: los ratones que consumieron las proteínas tratadas térmicamente mostraron niveles reducidos de serotonina periférica y un comportamiento social alterado, manifestado en una menor interacción con nuevos ratones. La serotonina es un neurotransmisor crucial para el estado de ánimo, sintetizado a partir del aminoácido triptófano. La disponibilidad de triptófano a través de la alimentación es fundamental para la salud mental. Cabe destacar que, en este estudio, no se observó una reducción en los niveles de triptófano debido al cocinado. No obstante, los investigadores sugieren que el calentamiento intenso de las proteínas podría generar compuestos que dificulten el procesamiento de este aminoácido.
Es importante considerar que este estudio se centró exclusivamente en la proteína de soja. No todas las proteínas son iguales, y algunos alimentos ricos en proteínas requieren cocción obligatoria. Por ejemplo, la carne en general debe cocinarse, aunque el grado de cocción puede variar; mientras que un filete de ternera poco hecho puede ser aceptable, el pollo requiere una cocción completa para evitar riesgos. En el caso de las proteínas vegetales, como las legumbres, una cocción lenta sin temperaturas extremadamente altas podría ser suficiente, lo que facilitaría la preservación de su valor nutricional.
La principal limitación de este estudio es que se realizó en ratones. Si bien la disminución de la digestibilidad de las proteínas podría afectar a cualquier organismo, es imposible determinar si los efectos observados en los roedores, particularmente los relacionados con la serotonina, se replicarían en humanos. Para confirmarlo, sería necesario realizar investigaciones con grupos de voluntarios que consuman proteínas preparadas a distintas temperaturas.
En cualquier caso, el estudio sugiere que un calentamiento excesivo de las proteínas no es recomendable. Aunque la cocción fue un paso evolutivo fundamental para la humanidad, existe una gran diferencia entre cocer garbanzos adecuadamente y chamuscar un filete. Este aspecto debe ser tenido en cuenta al preparar nuestros alimentos.
