Investigadores australianos han desarrollado un método innovador para preparar café espresso utilizando ultrasonidos en lugar de calor. Este avance promete una reducción significativa del consumo energético en la producción industrial de café, manteniendo la calidad sensorial del producto final. El sistema, aún en fase de prototipo, podría revolucionar la industria al ofrecer un proceso más sostenible y eficiente.
Para muchos, la preparación del café es un ritual tan significativo como su consumo. Si bien cualquiera puede hacer café, lograr un buen espresso requiere seguir estrictas pautas, como las establecidas por la Specialty Coffee Association. Esto implica usar entre 7 y 9 gramos de café, agua a una temperatura de 90,5 a 96,1ºC y una presión de 9 a 10 atmósferas, con una molienda que permita una extracción de 20 a 30 segundos. Estas condiciones son el estándar para baristas y máquinas superautomáticas.
Aunque a nivel doméstico el consumo energético de una cafetera es bajo, en la escala industrial el costo de calentar el agua a estas temperaturas y presiones es considerable. Por ello, un equipo de investigación australiano ha descubierto un método alternativo que utiliza ultrasonidos en lugar de calor.
El invento. La preparación de café con ultrasonidos y sin calor requiere un portafiltro modificado, integrado en un reactor ultrasónico. En este reactor, ondas de sonido de alta frecuencia inducen un fenómeno conocido como cavitación acústica. A pesar de su complejidad técnica, la cafetera ultrasónica patentada por la Universidad de Nueva Gales del Sur tiene una apariencia similar a una cafetera convencional, con un pequeño componente adicional.
Retomando la cavitación acústica, este proceso implica que las ondas sonoras generan miles de microburbujas en el agua. Al colapsar sobre el café molido, estas burbujas actúan como pequeños martillos, rompiendo la superficie de las partículas de café y liberando sus componentes internos: sabores, aceites, aromas y cafeína. El resultado es un espresso con una concentración equivalente a la del café convencional, logrado en menos de tres minutos.
Por qué es importante. Este método permite preparar café con un consumo energético sustancialmente menor. Para la misma cantidad de bebida, el sistema ultrasónico utiliza solo el 24,3% de la energía que requiere una cafetera de espresso tradicional. Aunque el ahorro es modesto en el ámbito doméstico, representa una reducción del 75% a escala industrial, lo cual es muy significativo. Además, ofrece otra ventaja para la industria: el café resultante es frío y concentrado, eliminando la necesidad de enfriarlo. Esto lo hace ideal para ser mezclado directamente con leche o agua en una fábrica, generando ahorros adicionales de tiempo, energía y dinero.
Contexto. El uso de ultrasonidos no es nuevo en la industria alimentaria; se ha empleado durante décadas en el procesamiento de zumos, aceites y productos lácteos. Tampoco es la primera vez que se aplica al café, ya que al menos dos fabricantes han lanzado dispositivos de infusión similares al mercado. Sin embargo, el proyecto de la Universidad de Nueva Gales del Sur va más allá. Es la primera vez que se logra un espresso (distinto de un cold brew diluido, como en su trabajo anterior) que supera una cata sensorial a ciegas con 100 participantes, indistinguible de un espresso convencional.
En detalle. El estudio investigó cómo variables como el tamaño de la molienda, la relación de extracción y la duración del tratamiento ultrasónico afectaban el proceso. Se concluyó que una molienda más fina optimizaba la extracción del sabor, y que un tiempo de infusión de entre 2,5 y 3 minutos arrojaba los mejores resultados.
Para la cata sensorial, se realizaron pruebas aleatorias a ciegas con cuatro bebidas: espresso tradicional, espresso ultrasónico, café de filtro tradicional y café de filtro ultrasónico. En el caso de los espressos, los participantes no pudieron distinguir de forma clara cuál había sido preparado tradicionalmente y cuál con ultrasonidos, ya que no se encontraron diferencias significativas en aroma, sabor, amargor o valoración general. Curiosamente, la versión ultrasónica del café de filtro fue la preferida.
Sí, pero. Una de las principales limitaciones de este método es el tiempo: el proceso se extiende a tres minutos, en contraste con los menos de 30 segundos de un espresso tradicional. Este tiempo puede ser aceptable por el ahorro energético a escala industrial, pero no resulta práctico para la hostelería o los hogares.
Además, aunque el café ultrasónico pasó las catas a ciegas, el estudio no analizó la presencia ni la proporción de compuestos saludables del café, como polifenoles o antioxidantes. Se sabe que el café, además de ser un placer, tiene beneficios para la salud. Finalmente, la cafetera ultrasónica es, por ahora, solo un prototipo, y aún queda un gran paso para llevarla del laboratorio a la producción industrial.
