A menudo asociada erróneamente con la cocina estadounidense, la pizza frita napoletana posee una rica historia que se remonta a la posguerra italiana. Este platillo, más allá de ser una delicia culinaria, emergió como una solución vital para alimentar a la población de Nápoles tras la destrucción de los hornos tradicionales, consolidándose como un emblema de la resiliencia de la ciudad.
A pesar de las tendencias actuales que buscan desterrar las cocinas, el interés por la gastronomía y sus videos es innegable. Sin embargo, los algoritmos a veces confunden, mostrando preparaciones como pasta cruda con salsa de tomate al horno o excesivas frituras. Aunque muchos videos provienen de Estados Unidos, la existencia de una pizza frita no sorprende, ya que su origen es casi tan antiguo como la pizza napoletana y desempeñó un rol crucial en la Italia de posguerra, ayudando a alimentar una ciudad con hornos destruidos. La pizza napoletana es Patrimonio Mundial de la Unesco, pero la pizza frita representa la esencia de Nápoles.
Los italianos son muy celosos con su gastronomía. Es común observar su pasión al defender sus tradiciones culinarias, aunque a veces puedan cometer errores, como quemar el café. No obstante, para un napoletano, la pizza es intocable.
El 'Disciplinare' es considerado la guía fundamental para la elaboración de la pizza napoletana, detallando ingredientes, cantidades y el espíritu que debe infundirse en la masa. Durante un viaje reciente, tras disfrutar de una competente pizza en París, surgió el tema de la pizza frita. Lo que para muchos sería una afrenta al orgullo de un joven napoletano, en su caso, provocó una sonrisa, lo cual tiene sentido.
Mucho antes del 'Disciplinare' y de la pizza horneada, Nápoles ya contaba con una arraigada tradición de masas fritas. En el Liber de coquina del siglo XIII, se describen masas fermentadas, fritas en aceite y servidas con miel. No obstante, el zeppole es el antecesor más directo de la pizza frita. Estos buñuelos, que datan de finales del siglo XVIII o principios del XIX, tienen varias variantes, siendo una de las más conocidas la rellena de crema pastelera y decorada con cerezas en almíbar. Aunque generalmente es un postre, existen variedades saladas con ingredientes como anchoas. Consumidos en ciudades como Roma o Calabria, los zeppole arraigaron especialmente en Nápoles. Con la formalización de la pizza, se comenzó a distinguir entre el pizzaiuolo (quien elabora pizzas al horno) y el zeppolaiolo (quien prepara frituras, incluyendo masas fritas).
Durante el siglo XIX, comenzaron a aparecer recetas de calzoncini rellenos y fritos, considerados un producto más saciante que las opciones dulces. Se estableció una distinción explícita entre "pizza al forno" y "pizza fritta di cicoli". Antes del siglo XX, la pizza frita ya se había consolidado en la cultura napoletana como comida callejera, ideal para aprovechar restos de carne y pescado. Sin embargo, la Segunda Guerra Mundial devastó Nápoles, y la posguerra no fue menos dura. La extrema pobreza y la destrucción de los hornos por los bombardeos aliados, sumadas a la escasez de madera, plantearon un dilema: reconstruir la ciudad o alimentar los hornos, siendo la prioridad evidente.
Además, la escasez encarecía los ingredientes, dificultando la elaboración de pizzas tradicionales. Ante esta situación, muchas familias napoletanas se inspiraron en las zeppole. Ideando discos grandes de masa de pizza, los rellenaban con ingredientes económicos como ricotta, verduras y, si los había, restos de carne, para luego freírlos. Así, la masa frita con ingredientes encima se convirtió en una realidad.
Este platillo, conocido como "a ogge a otto" (come hoy, paga ocho días después), ofrecía un almuerzo saciante y económico para los trabajadores, consolidándose como un símbolo. A falta de la pizza "de verdad", la nueva "pizza del popolo" fue fundamental en la reconstrucción de la ciudad y se erigió como un emblema de la Nápoles pobre de la posguerra.
Por lo tanto, la pizza frita no se inventó en la posguerra, ya que existía un contexto previo de masas fritas, pero fue en ese período de necesidad cuando alcanzó su explosión popular. Este joven napoletano expresó un particular orgullo al relatar esta historia, pues, aunque menos conocidas, las frituras napoletanas también son un platillo tradicional, y fue la pizza frita la que ayudó a levantar la ciudad tras la guerra. Es curioso cómo la primera impresión es asociar la pizza frita con una costumbre estadounidense de freír cosas, cuando en realidad es un elemento profundamente cultural para ciertas personas. Historias como esta resultan fascinantes, al igual que la del café americano, que, a pesar de su nombre, no fue inventado en Estados Unidos, sino que fue una ingeniosa adaptación de los baristas italianos durante la Segunda Guerra Mundial, quienes añadían agua al café para suavizar su concentración, ya que el sabor intenso no era del agrado de los soldados estadounidenses.
