España enfrenta un desafío significativo en la correcta conservación de alimentos, especialmente durante el verano, lo que incrementa el riesgo de brotes de transmisión alimentaria. Aunque la regla de las dos horas para refrigerar la comida cocinada es ampliamente conocida, el verdadero problema reside en la metodología de enfriamiento. Dejar los alimentos templar a temperatura ambiente prolonga su exposición a la 'zona de peligro', favoreciendo la proliferación bacteriana y la formación de toxinas.
La tortilla de patatas que no cabe en la nevera, el tupper de arroz que se dejó enfriar y permaneció toda la tarde en la encimera, o la fuente de barbacoa que se quedó sobre la mesa durante la sobremesa, son ejemplos comunes de cómo España maneja la comida. Existe un problema con la correcta conservación de los alimentos en el refrigerador, una situación que el verano agrava exponencialmente. En los últimos días, ha circulado por internet la idea de que una regla simple puede resolverlo todo: "guarda la comida cocinada antes de dos horas". Sin embargo, el problema no radica en 'si' se enfría, sino en 'cómo' se hace.
La regla de las dos horas es, de hecho, un consenso internacional establecido por la OMS, la FDA, la EFSA y la AESAN desde hace décadas. No hay estudios nuevos, informes o cambios normativos que justifiquen el resurgimiento de esta regla; lo que sí hay es calor. Esto es crucial, ya que cuando la temperatura ambiente supera los 30-32 °C, la ventana de seguridad se reduce a la mitad. Además, durante las vacaciones, se amplía la exposición a la "zona de peligro" debido a la combinación de 'preparar comida con antelación' y transportarla en 'tuppers'.
Los datos son contundentes: en 2023, España registró 818 brotes de transmisión alimentaria, con 10.125 casos, 414 hospitalizaciones y 13 muertes. Entre 2018 y 2022, se acumularon 27.637 casos. Aproximadamente el 31% de estos brotes ocurren en el hogar y, como se observa, la refrigeración inadecuada es el principal factor contribuyente. ¿La razón? Refrigeración deficiente, preparación de alimentos con demasiada antelación y un enfriamiento lento. Es decir, el problema es "dejar templar las cosas", pues la "zona de peligro" se sitúa entre los 4 y los 60 grados. Cuanto antes se logre que la comida baje de los 4 grados, mejor.
Algunos podrían pensar: "Basta con volver a calentarlo, ¿no?". Es cierto que recalentar adecuadamente ayuda y es eficaz contra las células vegetativas, pero no lo es contra las toxinas ya formadas que resisten el calor. El caso del arroz es bien conocido: la bacteria Bacillus cereus desaparece con el calor, pero sus esporas sobreviven a la cocción y, a temperatura ambiente, producen una toxina muy difícil de eliminar.
Entonces, ¿qué se debe hacer? Las recomendaciones de la OCU y los CDC son claras: dividir los alimentos en recipientes poco profundos y refrigerarlos cuando aún estén calientes, "en cuanto dejen de quemar". Y, sobre todo, aplicar el sentido común.
