En Bangkok, un restaurante familiar ha mantenido un caldo de fideos con carne hirviendo a fuego lento durante 52 años, una tradición culinaria iniciada en 1974. Tres generaciones de la familia Kaweenuntawong han dedicado su vida a preservar esta sopa única, que se ha convertido en una celebridad gastronómica. Este estofado perpetuo no solo es un plato, sino un legado de sabor y dedicación transmitido de generación en generación.
Mientras el mundo experimentaba la Revolución de los Claveles en Portugal, el escándalo Watergate en Estados Unidos y los últimos años del franquismo en España, en Bangkok, Tailandia, el abuelo de Nattapong Kaweenuntawong iniciaba la cocción de un caldo que, más de medio siglo después, sigue burbujeando a fuego lento. Este singular hecho nos recuerda la fascinante diversidad del planeta, ya que este caldo de fideos, trozos de carne y verduras ha permanecido en cocción constante desde 1974.
Bangkok es conocida por sus monumentos emblemáticos como el Gran Palacio o Wat Arun, pero para los entusiastas del turismo gastronómico, Wattana Panich es una parada obligatoria. Este restaurante es famoso por su sopa de fideos con carne, destacándose no por su ambiente o su carta variada, sino por su neua tune, un caldo oscuro y espeso que ha estado cocinándose ininterrumpidamente desde hace 52 años.
La clave de esta longevidad reside en la dedicación y el compromiso de tres generaciones de una misma familia. Shan Li, en The Wall Street Journal, relató cómo Nattapong Kaweenuntawong ha sido el encargado de mantener vivo el fuego y aderezar el caldo durante las últimas dos décadas, siguiendo los pasos de sus padres y, antes que ellos, de su abuelo, quien creó la base original del caldo. De hecho, Kaweenuntawong es cuatro años más joven que el plato que cuida.
Para preservar un estofado durante más de medio siglo, no basta solo el compromiso generacional; se requiere una rutina extremadamente rigurosa. El hostelero, que aún trabaja con su madre, confiesa: “Casi nunca nos tomamos vacaciones. No puedo dejar el caldo solo durante mucho tiempo”. La familia solo se permite cinco días de descanso durante el Año Nuevo Lunar.
El resto del tiempo, la rutina es estricta. Durante el día, el caldo hierve a fuego lento en una olla enorme de 1,5 metros de diámetro y 30 cm de profundidad, un recipiente de acero inoxidable con un revestimiento que le otorga una apariencia similar a la lava. Al cerrar el restaurante, el caldo se cuela, se retiran los ingredientes sólidos y el líquido se traslada a otra olla donde se lleva a ebullición y luego se tapa. Así permanece durante las siguientes cinco o seis horas. A la mañana siguiente, el proceso se repite: se hierve y se le añaden nuevos ingredientes.
Un aspecto fascinante del neua tune es que la familia asegura no seguir una receta específica. Añaden carne, verduras y salsas guiándose por el “gusto”, que Kaweenuntawong define como la “herencia” de su linaje. “Es instinto para saber cuándo tiene buen sabor y cuándo no”, explica. “Quien prepara la sopa debe probarla constantemente”, resume.
Respecto a la salubridad, Kaweenuntawong ha enfatizado en entrevistas con The Wall Street Journal y NPR que no se ha registrado ni un solo caso de intoxicación alimentaria en su establecimiento. También aclara que el hecho de que un caldo se mantenga durante cinco décadas no significa que la olla no se limpie. “Mucha gente piensa que jamás limpiamos la olla. Pero la limpiamos todas las noches. Retiramos la sopa de la olla y dejamos que un poco hierva a fuego lento durante la noche”, detalla. Este líquido es la base del caldo del día siguiente, asegurando que, aunque los ingredientes se renueven a diario, todas las sopas de las últimas cinco décadas comparten un nexo común. “Para que quede tierna, cocinamos la carne durante siete horas. La ponemos entera en la olla para que absorba todos los sabores”. Durante el Año Nuevo, el caldo se congela por cuatro días y se descongela al quinto.
La pregunta más común es: ¿Por qué una sopa de 52 años? La razón inicial del abuelo de Kaweenuntawong era potenciar el sabor. Sin embargo, hoy en día, el atractivo de tener una “sopa de 52 años” ha transformado Wattana Panich en una celebridad gastronómica. Diarios de todo el mundo le dedican reportajes y las redes sociales están llenas de videos de personas que acuden a probar su caldo. Además, su precio es un factor atractivo: en 2022, una reportera de Business Insider reportó haber pagado 5,6 dólares por un caldo y una bebida, lo que consideró “mucho más barato que los 50 dólares que pagué en otro restaurante popular de Bangkok”.
La práctica de mantener una sopa perpetua, también conocida como estofado perpetuo u olla de cazador, no es única en el mundo. Algunos historiadores sugieren que prácticas similares existieron en la Edad Media, con ollas que rara vez se vaciaban, como una forma de dar sustancia a las sopas en tiempos de hambruna. Sin embargo, no todos están de acuerdo, citando restricciones religiosas que dificultaban la cocción de carne durante la Cuaresma, o la gran cantidad de leña necesaria para mantener un caldo hirviendo constantemente por largos periodos.
Otra posibilidad es que estas sopas existieran, pero no sobrevivieran décadas o años, sino más bien días o, con suerte, unas cuantas semanas. En esencia, no es una tradición tan diferente a la de las masas madre o los quesos madurados durante años. En Asakusa, Japón, el restaurante Otafuku también presume de un caldo que se cocina desde 1945, en su caso, una sopa a base de miso.
