Un equipo de científicos, liderado por el físico ucraniano Andrey Varlamov, ha desentrañado el misterio detrás de la pizza perfecta, enfocándose en la importancia del horno de leña. Su investigación revela cómo el equilibrio entre el calor radiante y conductivo es crucial para lograr la cocción ideal de la masa y sus ingredientes, explicando por qué las pizzerías tradicionales italianas alcanzan una calidad inigualable.
Algunos lo llaman físico; yo lo llamo héroe. Andrey Varlamov es de esas personas capaces de emplear sus conocimientos en termodinámica y superconductividad para una labor verdaderamente significativa: la pizza y sus misterios. Precisamente de eso, del secreto mejor guardado de las mejores trattorias de Italia, trata esta historia.
Un ucraniano, un alemán y un italiano entran a una pizzería. Parece el inicio de un chiste, pero en realidad es el comienzo de un proyecto de investigación que busca descifrar la física de la comida italiana. El proyecto abarca desde la pasta hasta el café, pero todo comenzó con una pizza. Específicamente, con una pizza que Varlamov no llegó a comer.
Un día, este investigador del Consiglio Nazionale della Ricerche (CNR) italiano visitó el pequeño restaurante donde trabajaba un amigo. Pidió una pizza, pero al verlo, su amigo le dijo que no se la serviría. Le indicó que, si deseaba pizza, debía ir antes de las ocho de la tarde o después de las diez de la noche.
Ante la incredulidad de Varlamov, el pizzero añadió: "la pizza solo está perfecta cuando la pizzería está medio vacía". El ucraniano, por supuesto, no comprendía nada y, para desentrañarlo, se asoció con otros dos científicos: el alemán Andreas Glatz, científico de materiales del Laboratorio Nacional Argonne de EE. UU., y el italiano Sergio Grasso, un antropólogo de los alimentos. Y lo descubrieron.
En el proceso, descubrieron por qué el horno de leña es el mejor horno para hacer pizzas. “No es solo conservadurismo, es la experiencia de cientos de generaciones”, explicaba Varlamov.
Eso no es pizza, es masa con cosas
“Solo hay algo mejor que una pizza con horno de leña, una que lleve mucha piña” - Giuseppe Garibaldi (apócrifo, evidentemente)
La clave de la pizza perfecta reside en lograr el equilibrio correcto entre el calor radiante y el calor conductivo del horno. Es decir, entre el calor ambiental que cocina la cobertura y el calor del suelo de ladrillo que cocina la masa.
El pizzaiolo romano tradicional cocina la pizza durante dos minutos a 330 grados. Según los cálculos de Varlamov, eso haría que el suelo de ladrillo estuviera a unos 210 grados. Nada que ver con los hornos eléctricos de acero que, a una temperatura similar, estarían transmitiendo más de 300 grados a la masa por abajo. Algo que carbonizaría la pizza casi al instante.
Por eso, los eléctricos requieren menos temperatura: 100 grados menos. De esta forma, la masa puede cocinarse correctamente, pero a cambio las coberturas necesitan el doble de tiempo para estar listas. El equilibrio se rompe y se alteran las propiedades sensoriales y organolépticas de las coberturas. En resumen, un sacrilegio: algo que no es pizza, que es (como mucho) masa con cosas.
El calor también es el motivo por el que nunca debemos comer en una pizzería llena hasta los topes. Un horno de leña estándar no puede servir pizzas a 330 grados para satisfacer la demanda de todos los clientes en hora punta. Por eso, los pizzaiolos suben la temperatura hasta los 390. Así se reduce el tiempo de cocción, pero la masa queda ligeramente sobrecocida y la cobertura ligeramente cruda.
Evidentemente, el horno de leña no es el único secreto de la pizza (masas, mezclas, quesos, salsas...), pero quizás es el mejor guardado precisamente porque está a la vista de todos. En eso consiste la magia: en crear cosas maravillosas a partir de elementos que en apariencia son triviales. Y en eso, como demuestra el trabajo de Varlamov, la ciencia tiene mucho que decir: porque no hay mejor truco de magia que aquel que sigue maravillándonos después de conocer sus secretos.
