Investigadores del Imperial College London han logrado modificar genéticamente lechugas para que produzcan mioglobina de cerdo, la proteína responsable del color y sabor de la carne. Este avance, que utiliza una 'pistola de genes' para alterar el genoma del cloroplasto, abre nuevas posibilidades para la producción de ingredientes en la industria alimentaria y química, aunque el objetivo no es que la lechuga sepa a carne directamente.
Hace 15 años, un laboratorio en Florida consiguió que una lechuga común produjera proinsulina humana, con el 53% de la proteína soluble de la hoja formada por esta sustancia. Este logro transformó una simple lechuga en una fábrica molecular, planteando la cuestión de qué proteína se deseaba que produjera.
Recientemente, un equipo del Imperial College London ha respondido a esta pregunta: han logrado que las lechugas produzcan mioglobina de cerdo, la proteína que confiere a la carne su color rojo y gran parte de su sabor. Este avance nos acerca a un mundo donde las plantas podrían generar ingredientes clave para la industria alimentaria.
El estudio detalla cómo utilizar una 'pistola de genes', un sistema que bombardea las hojas con micropartículas cargadas de ADN, para modificar el genoma del cloroplasto, el orgánulo donde la planta realiza la fotosíntesis. Este método no solo triplica el rendimiento en comparación con otras vías, como la inserción de ADN en el núcleo, sino que también asegura que la modificación se transmita de generación en generación.
Aunque el rendimiento con la mioglobina es inferior al obtenido con la proinsulina, esta diferencia se atribuye más a la proteína en sí que al método de producción en las lechugas.
En cuanto al sabor, es una incógnita, ya que nadie ha probado aún estas lechugas. La mioglobina aporta color, pero su sabor se manifiesta solo cuando está acompañada del 'grupo hemo', es decir, si hay hierro presente. Los datos indican que la lechuga tiene poco hierro, ya que la planta prioriza el magnesio para la clorofila sobre el hierro para la mioglobina, lo que explica por qué la E. coli es más eficiente en este aspecto.
Sin embargo, el objetivo de este cultivo no es el consumo directo de la lechuga. La idea principal es cultivar una gran cantidad de hojas, extraer la proteína y purificarla para utilizarla como ingrediente.
Surge la pregunta sobre la utilidad de este proceso, considerando que un kilo de lechuga seca contendría 810 miligramos de mioglobina, mientras que un kilo de músculo tendría 8.100 miligramos o más. Más allá del mercado de productos basados en plantas, este avance representa una gran esperanza para la industria química global. La capacidad de cultivar todo lo necesario podría resolver una infinidad de problemas técnicos relacionados con la producción de moléculas complejas. Aunque no es un proceso sencillo (Impossible Foods lleva años buscando aprobación para sus soluciones en Europa), su mejora podría ser crucial para el futuro.
Así, aunque la lechuga con sabor a carne no esté cerca, se ha logrado una parte muy difícil del proceso, lo que constituye una excelente noticia.
